Chez l'imprimeur. Sortie prévue le 25 octobre 2018 MICHÈLE SAINT-ALBAN Recettes d’Ardèche AUTOMNE - HIVER Nouvelle cuisine traditionnelle de terroir LES BONS PETITS PLATS AU FIL DES SAISONS Michèle Saint-Alban, nous livre après Recettes d’Ardèche, printemps-été, un autre beau livre de cuisine, fruit de ses patientes recherches gastronomiques. Elle qui mitonne, depuis toujours, tous les jours, de bons petits plats ne se préoccupe que d’œuvrer selon les saisons avec des produits locaux. Docteur en médecine et diplômé en nutrition, elle a mis toute sa science au service de notre bonheur culinaire. Nous ne pouvons que lui dire grand merci, elle qui nous régale de ses découvertes en prenant soin de notre bien vivre. Officiant pour notre plus grande joie gustative, elle a réalisé ici un livre qui saura étonner votre goût et qui renouvelle cet art de la « bonne bouffe » par des plats simples, d’une grande originalité, qui enchanteront tout amateur de bonne chère. Au-délà des modes, espérons que cet ouvrage richement illustré, vous fera découvrir ou redécouvrir les trésors culinaires de notre petit pays. Michèle Saint-Alban, en cuisinant les produits de terrroir au fil des saisons fait de la cuisine « éco-responsable » depuis longtemps sans le savoir, se contentant de dire avec son charmant sourire : « je fais de la cuisine amoureuse… ». Tout un programme mais quel programme. Amatrices et amateurs de saveurs régionales, à vos fourneaux ! « UN DES PLUS GRANDS LIVRES DE LA CUISINE ARDÉCHOISE », RENÉ SAINT-ALBAN 192 pages. 11, 50 euros

Remerciements à notre ami Claude Fougeirol,
de Beauchastel, premier ouvrier de France,
pour sa superbe photo de couverture.

Note de l'éditeur : depuis 25 ans Michèle Saint-Alban publie des recettes dans l'Almanach Ardèche et Drôme. Elle a regroupé ici ses meilleurs recettes en les ré-actulisant tout en donnant aussi de nouvelles recettes. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine richement illustrés vendus à des dizaines de milliers d'exemplaires chez le même éditeur :
Recettes d'Ardèche. Au printemps et en été. Cuisine traditionnelle de terroir. Les bons petits plats de l'almanach. 168p.
L'Ardèche, recettes tradition-nelles. Le livre de référence. Recettes tradition-nelles simples et faciles. 250p. Plus de 20 000 livres vendus !
Recettes tradition-nelles de l'Ardèche et de la Drôme. Cuisi-ne de terroir. Les grands classiques de la cuisine drômar-dé-choise. 128p.
La cuisine du Vivarais. 32p.
Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l'auteur ou de ses ayant droits ou ayant cause est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.
Tous droits de reproduction et d'adaptation réservés
pour tous les pays.
Isbn : 9782847941883
© E & R, ÉDITIONS ET REGIONS. VALENCE. 2018
DIFFUSION EXCLUSIVE DE 425 TITRES SUR
LA DROME ET L'ARDECHE PAR :
ÉDITIONS LA BOUQUINERIE. 77 AVENUE DES BAUMES
26000 VALENCE. FRANCE. www.labouquinerie.com

PRÉFACE

Michèle Saint-Alban, nous livre aujourd'hui le second opus de son nouveau livre de cuisine, fruit de ses patientes recherches gastronomiques. Il complète admirablement ses recettes du printemps et de l'été. Elle qui mitonne tous les jours de bons petits plats ne se préoccupe que d'œuvrer selon les saisons avec des produits locaux. Elle nous aura donc donné toute une série de recettes au fil de l'année.
Docteur en médecine et diplômé en nutrition, elle a mis toute sa science à notre bonheur culinaire. Nous ne pouvons que lui dire grand merci, elle qui nous régale de ses décou-vertes en prenant soin de notre bien vivre.
Auteure de centaines de recettes de cuisine régionale dans l'almanach Ardèche & Drôme depuis sa création, il y a 25 ans, elle a aussi publié, durant les 4 dernières décen-nies, quatre livres de cuisine qui se sont vendus à des dizaines de milliers d'exem-plaires. Un de ses titres : " Re-cettes tradi-tionnelles d'Ardèche, les secrets de ma grand-mère " est même consi-déré comme le plus grand classique de la cuisine viva-roise. Son premier livre publié en 1992, rapidement épuisé, " La cuisine du Viva-rais, 30 recettes d'aujourd'hui ", occupe une place de choix dans toute bonne bibliothèque gastronomique.
Elle signa aussi " Recettes Traditionnelles de l'Ardèche & de la Drôme, cuisine du terroir, les grands classiques de la cuisine drômardéchoise ", qui est utilisé par les plus grands chefs de la cuisine locale mais aussi inter-nationale.
En 2017, ce fut " Recettes d'Ardèche au printemps et en été, cuisine traditionnelle de terroir ", qui ouvrit cette collection sur les saisons.
Telle une grande prêtresse, officiant pour notre joie de vivre, elle a réalisé ici un livre qui saura étonner votre goût et qui renouvelle cet art de la " bonne bouffe " par des plats simples d'une grande originalité qui enchante-ront tout amateur de bonne chère.
Toutes les recettes de l'almanach ont été revues et rema--niées et de nom-breuses recettes originales, tout à fait inédites, ont été rajoutées.
Espérons que cet ouvrage, richement illustré, vous fera dé-couvrir ou redécouvrir les trésors culinaires de notre petit pays, elle qui aime simplement se définir en disant : je fais de la cuisine amoureuse… ". Quel beau pro-gramme !
Amatrices et amateurs de saveurs régionales, à vos four-neaux !
René Adjémian

 

 

 

 

Introduction

L'été est fini. Le matin, c'est le vent plus frais sur notre peau qui nous le dit. Le soleil n'a plus la même lumière et de la mélancolie se glisse dans notre regard quand le soir nous admirons ses couchers. Le matin, il fait encore noir quand nous nous levons. Une envie d'hibernation, peut-être ?
Mais cette nouvelle fraîcheur est tonifiante, au fond, et de nouvelles envies nous titillent. Sur les étals des marchés, les légumes changent, dans les bois, les champignons pointent le nez.
Les tomates et les aubergines laissent la place aux diverses cucurbitacées, potimarrons, butternut, courge, et compagnie. La bonne odeur des poireaux éveille le souvenir de soupes savoureuses. La couleur des carottes explose, les panais et les navets sont là, compagnons fidèles de l'hiver et prêts à nous nourrir pendant la mauvaise saison.
Ils sont là, et n'attendent que nous et notre imagination. À nous de concocter les bons petits plats qui nous feront passer de bons moments, en famille, en couple ou même pour les célibataires qui aiment partager ou simplement déguster. Le cuisinier est le magicien qui, à partir de produits simples, fera des plats toujours différents et savoureux et qui éclairera le quotidien, lui donnant une lumière qui manque au dehors.
Les gens maussades vous diront que les pommes de terre, toujours les pommes de terre sont lassantes, et pourtant il y a tant de recettes pour les cuisiner qu'on peut avoir l'impression de ne jamais manger les mêmes pro-duits. Même si on veut n'utiliser que des produits de notre terroir, le mariage des pommes de terre avec les navets, les poireaux, les panets… et même avec des fruits, pommes, poires, figues donnent une infinie de combinaisons qui vont occuper toute notre saison froide et nous sauver de la monotonie. N'hésitez pas à arpenter les marchés de nos belles provinces. Ils s'y trouvent des producteurs qui ont beaucoup travaillé pour vous apporter les fruits de leurs récoltes, ne les boudons pas.
La tendance actuelle est à l'économie et à l'écologie. L'utilisation de légumes " bio " devient de moins en moins onéreuse. Elle est donc fortement conseillée. Sinon, laver soigneusement chaque légume à grande eau, avant et après l'épluchage et les essuyer.
Pour les viandes, préférer celles qui proviennent d'ani-maux provenant d'élevage respectueux. Essayez, autant que faire se peut, de connaître leur provenance. Il vaut mieux manger de la bonne viande un peu plus chère, mais en moins grandes quantités.
Que vous soyez une bonne ou une moins bonne cuisi-nière, (et on peut mettre cette phrase au masculin, bien évidemment) rappelez-vous que le meilleur ingrédient de vos recettes est l'amour que vous y mettez en pensant à ceux qui vont les dévorer. Alors, à vos fourneaux et bon appétit !

 

Michèle Saint-Alban
Octobre 2018

 

SOUPES ET POTAGES

Le chou

Le chou est un incontournable de la cuisine d'hiver. Peu calorique, il est apporte les vitamines C, B et E, indispensables à une bonne santé. Il contient également du calcium, du magnésium, et du bêta carotène ou provi-tamine A.
De nombreuses études ont confirmé qu'une consom-mation régulière de chou préviendrait l'apparition du cancer du côlon et de l'estomac, mais aussi du poumon et de l'œsophage.
Pour en améliorer la digestibilité, il est recommandé de faire blanchir les feuilles à l'eau bouillante quelques minutes.
Il se consomme cru, en salade ou cuit, farci, en soupe ou braisé. La viande de porc est son meilleur accompagnement historique, dans les campagnes, et il faut dire que le mariage est réussi.

 

Soupe au chou

½ chou vert,
2 pommes de terre,
2 navets violets,
1 carotte,
1 gros oignon jaune,
3 gousses d'ail,
1 poignée d'orge perlée,
1 palette de porc fumée,
Huile de colza,
Beurre frais,
Thym, laurier,
Coriandre en grains,
Gros sel, poivre gris en grain.

Débarrasser le chou des feuilles flétries ou abîmées. Le couper en cinq ou six morceaux, en ôter la plus grande partie du trognon. Le laver à grande eau.
Peler les pommes de terre, les navets et la carotte. Les laver, les couper en cubes.
Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Détacher les pétales de l'oignon. Émincer les gousses d'ail.
Dans un mortier écraser les gains de poivre et de coriandre.
Dans un grand fait-tout, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Y faire revenir l'oignon et l'ail émincé, puis la palette fumée. Ajouter le chou, les pommes de terre et les légumes. Brasser et recouvrir d'eau chaude.
Rectifier l'assaisonnement avec le gros sel, le poivre, la coriandre et les herbes.
Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 35 minutes. Ajouter une poignée d'orge perlée. Continuer la cuisson 15 minutes.
Servir la soupe bien chaude avec un morceau de beurre dans chaque assiette.
La palette peut être consommer chaude avec des échalotes crues et du gros pain ou froide avec des cornichons.

 

Soupe rustique

200 g de haricots blancs secs,
150 g de lentilles du Puy,
1 poireau,
1 carotte,
2 branches de céleri,
1 jaune d'œuf,
1 barde de lard fumé,
1 l 1/2 de bouillon de poule,
2 tranches de pain de campagne,
2 branches de thym, 1 feuille de laurier,
1 oignon jaune piqué de clous de girofle,
Huile d'olive,
Sel gros, poivre.

La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide.
Laver et couper la carotte et le poireau en julienne.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et y brasser les légumes sans leur faire prendre couleur. Ajouter ensuite les lentilles et les haricots égouttés.
Couvrir de bouillon. Ajouter la barde de lard, puis le thym, le laurier et l'oignon. Saler, poivrer.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 45 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajouter du bouillon si nécessaire.
Faire griller les tranches de pain, les couper en gros morceaux.
Retirer l'oignon. Couper la barde de lard en morceaux, un par assiette.
Battre le jaune d'œuf à la fourchette, le verser dans la soupe, fouetter.
Verser la soupe sur les croûtons et le lard, dans les assiettes et manger bien chaud.
Cette soupe représente un repas complet et nourrissant.

Soupe au vin blanc

1 queue de bœuf ficelée,
1 ou 2 os à moelle,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 oignon jaune,
4 gousses d'ail,
3 dl de vin blanc sec,
6 tranches de pain rassis,
Clou de girofle,
Piment d'Espelette,
Huile d'olive,
Gros sel.

Peler la carottes et la couper en grosses rondelles.
Piquer l'oignon de clous de girofle.
Dans un fait-tout, déposer la queue de bœuf, les os à moelle, la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et le céleri.
Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ajouter une c. à café de gros sel. Laisser cuire 2 heures à feu doux et à couvert.
Passer le bouillon, y verser le vin, ajouter une pointe de piment d'Espelette. Porter à ébullition.
Faire griller les tranches de pain et les frotter d'ail.
Désosser la queue de bœuf, l'effilocher et la mettre dans le bouillon. Prélever la moelle des os, et en tartiner le pain aillé.
Disposer les tranches de pain dans les assiettes et les arroser d'une louche de bouillon et d'un filet d'huile d'olive.
Servir bien chaud.

 

Soupe aux huîtres et au fenouil

2 douzaines d'huîtres,
3 bulbes de fenouil,
1 oignon jaune,
Fumet de poisson du commerce,
50 g de beurre,
½ verre de vin blanc sec,
½ citron,
Noix de muscade,
10 cl de crème fraîche épaisse,
Cerfeuil haché,
Poivre.

Réaliser 1 litre de fumet de poissons avec le fumet en poudre du commerce.
Peler et émincer l'oignon. Ôter les plus grosses côtes du fenouil et couper les pétales en cube.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir l'oignon et le fenouil. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 20 minutes.
Ouvrir les huîtres, les prélever avec une cuillère. En ôter tout éventuel corps étranger (sable, perle, etc.).
Recueillir l'eau de mer, la passer au tamis, la réserver.
Passer les légumes au moulin à légumes et les ajouter au bouillon. Ajouter alors la crème, une pointe de noix de muscade, et le jus d'1/2 citron. Saler avec l'eau des huîtres. Vérifier l'assaisonnement.
Faire pocher les huîtres dans le bouillon quelques minu-tes, et servir saupoudré de cerfeuil haché.

 

Bouillon au thym

4 branches de thym frais,
4 gousses d'ail,
200 g d'olives noires,
1 litre ½ de bouillon de légumes,
Huile d'olive,
4 tranches de pains à croûte épaisse,
1 tome de chèvre sèche,

Peler 3 gousses d'ail, les écraser sous la lame d'un couteau.
Dénoyauter les olives, les couper en deux.
Dans un fait-tout, porter le bouillon à ébullition, y ajouter les branches de thym et les gousses d'ail. Rectifier l'assaisonnement. Faire infuser 15 minutes à feu doux.
Passer le bouillon au chinois en écrasant les gousses d'ail pour en récupérer la pulpe.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail restante, les enduire d'huile d'olive avec un pinceau de cuisine. Les déposer sous le gril du four 3 minutes de chaque côté. Les couper en quatre.
Dans chaque assiette, déposer du pain grillé, arroser de bouillon au thym. Parsemer de copeaux de tome de chèvre et d'olive.
Se consomme bien chaud arrosé d'un petit filet d'huile d'olive.

Le thym est antibactérien et antiviral. Il est recom-mandé en cas de bronchite, gingivite, sinusite etc.… Il stimule également la circulation et est recommandé en cas de foie paresseux. Ce bouillon qui cumule les bienfaits du thym, de l'ail et de l'huile d'olive est donc un plat à ne pas négliger en hiver, d'autant plus qu'il est léger et savoureux.

Soupe de betteraves
3 betteraves crues,
1 gros navet violet,
Jus d'1/2 citron,
1 tome de chèvre en faisselle,
1 c. à soupe de crème fraîche,
1 tome de chèvre mi fraîche,
Pain de campagne,
Piment d'Espelette,
Sel.

Peler les betteraves et le navet et les couper en dés.
Les placer dans une casserole et les couvrir d'eau. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes à feu doux et à couvert.
Égoutter en réservant l'eau de cuisson.
Dans un mixer, placer les légumes, la tome de chèvre, une pincée de piment d'Espelette et le jus de citron. Couvrir de l'eau de cuisson à hauteur et mixer. Ajouter la crème fraîche, mélanger. Ajouter du bouillon si nécessaire selon la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.
Faire griller des tranches de pain de campagne, les tartiner de tome de chèvre.
Servir la soupe chaude avec les tartines.

 

 

 

 

 

Velouté de châtaignes au céleri

350 g de châtaignes cuites sous vide ou en boîte,
3 branches de céleri,
1 oignon jaune,
1 barde de lard fumé,
50 cl de bouillon,
50 cl de lait entier,
1 noix de beurre,
25 cl de crème fraîche,
Sel, moulin à cinq baies.

Émincer l'oignon. Couper les branches de céleri en tronçons, en ôter les fils.
Réserver 3 châtaignes. Hacher le lard au couteau.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon. Ajouter les châtaignes, le céleri, couvrir de bouillon et de lait. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Égoutter. Réserver le bouillon de cuisson.
Dans une poêle, faire griller le lard haché et les châtaignes réservées et émiettées.
Passer les châtaignes cuites au mixer, en ajoutant le bouillon nécessaire pour obtenir la consistance d'un velouté. Rectifier l'assaisonnement.
Battre la crème en chantilly, la saler légèrement.
Servir dans chaque assiette avec une cuillère de crème battue, parsemée de lard et châtaignes grillées. Donner un ou deux tours de moulin. Servir bien chaud.
Soupe à l'oignon
5 oignons jaunes,
1 litre ½ de bouillon,
45 g de beurre,
4 c. à soupe de farine,
100 g de fromage râpé,
Croûtons de pain de campagne,
1 tome de chèvre sèche,
Sel, poivre.

Éplucher et émincer les oignons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, et y faire dorer les oignons, 15 minutes en tournant de temps en temps à la cuillère de bois.
Saupoudrer de farine, mélanger et brasser sur feu vif 2 à 3 minutes pour obtenir un joli roux.
Mouiller avec le bouillon, mélanger, et rectifier l'assaisonnement. Poivrer. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes à couvert.
Ajouter le fromage râpé. Mélanger. Laisser sur le feu encore 5 minutes.
Servir chaud avec des copeaux de tomes de chèvre et du pain grillé.

 

Table des matières

PRÉFACE 7

SOUPES ET POTAGES 11
Le chou 11
Soupe au chou 12
Soupe rustique 14
Soupe au vin blanc 16
Soupe aux huîtres et au fenouil 17
Bouillon au thym 18
Soupe de betteraves 20
Velouté de châtaignes au céleri 21
Soupe à l'oignon 22
La soupe de pain 23
Soupe aux poireaux 24
Soupe de courge aux marrons 24
Crème de pomme de terre au céleri 25

SALADES 27
Salade d'automne 27
Salade paysanne 28
Chou chinois en salade 29
Chou-fleur en taboulé 30
Salade ce betteraves au radis noir 31
Purée de pois cassés et toasts 32
Légumes râpés en salade 33
Palette de porc au chou en salade 34
Lentilles du Puy en salade 36
Tommes en salade 37

TARTES, CAKES SALÉS ET ŒUFS 38
Tarte renversée aux panais et au jambon 38
Cake à la compote d'oignons 39
Macaroni aux champignons 41
Œufs de la tuade 42
Omelette aux oignons 43
Crème brûlée au fromage de Coucouron 43
Cake au fromage de chèvre et aux épinards 44
Chausson aux pommes de terre 45
Tartine souvenir d'été 46
Tarte soleil au bœuf haché 48
Cake au potimarron 49
Quiche aux pommes de terre 50

LÉGUMES 51
Le topinambour 51
Velouté de topinambours 52
Topinambours en salade 53
Topinambours au fromage de chèvre 53
Légumes au fromage de Coucouron 54
Légumes confits au four 55
Le panais 57
Panais rôtis 58
Flan de panais à la vanille 58
Panais râpés en rémoulade 59
La pomme de terre 60
Pommes de terre aux tomates 61
Terrine de pommes de terre 62
Pommes de terre au four 63
Gâteau de pommes de terre à la poêle 64
Gratin de pommes de terre au boudin 65
Bombine aux olives noires 66
Terrine de pommes de terre au saumon 67
Oignons frits 68
Épinards aux œufs durs 69
Chou-fleur en gratin 70
Potimarron à la moelle 71
Carottes au beurre 72
Croustade aux blettes 73
Les poireaux 74
Poireaux au jambon 75
Fondue de poireaux aux ravioles 76
Crème de poireaux au curry 77
VIANDES ET VOLAILLES 78
Choucroute et canard aux marrons 78
Poule au pot et quenelles au roux 80
Poulet coings et noix 82
Poulet rôti à l'ail 84
Poule au pot du plateau 86
Pâtes aux escargots à la crème d'ail 87
Magrets de canard aux pruneaux 88
Rôti de dinde farci aux fruits 89
Cailles à la clairette de Die 90
Pigeons à l'huile d'olive de Nyons 91
Gibelotte de lapin au Viognier 92
Agneau à l'étouffée 94
Joue de bœuf en daube 95
Langue de bœuf au roux 96
Cœur de filet sauce au poivre 97
Bœuf Miroton 98
Rognon de veau en tartines frites 99
Osso bucco d'hiver 100
Foie de veau au vinaigre 101
Tête de veau sauce gribiche 102
Tartare de veau à la tome de Léoncel 105
Épaule d'agneau boulangère 106
Ragoût d'agneau 107
Gigue de chevreuil 108
Filet mignon de porc à la bière de Ruoms 109
Rôti de porc au coulis de figues 110
Rouelle de porc, poires et Coucouron 111

TERRINES, PÂTÉS ET RILLETTES 113
Pâté feuilleté roulé 113
Rillettes de porc à la graisse de canard 114
Terrine de légumes aux œufs 115
Pâté aux marrons 117
Pain de foie de volaille 118
Terrine de lapin aux noisettes 119
Timbale de confit de canard 120
Rillettes de sardine 123
Rillettes de maquereau 124

LES POISSONS 126
Parmentier de panais à la morue 126
Brandade de morue à l'ardéchoise 127
Rôti de cabillaud au lard fumé 128
Cabillaud mariné aux épices 129
Gratin de cabillaud aux poireaux 130
Gratin de roussette aux champignons 132
Tartare de saumon 133
Crêpes en gratin au saumon 134
Maquereaux au lard fumé 136
Pot au feu de la mer 136
Salade de raie aux câpres 138
Crevettes aux champignons 139
Quenelles d'écrevisses 140
Truites aux amandes 141

FROMAGES 143
Picodons rissolés 143
Lou sarassou 143

DESSERTS 145
Biscuits aux raisins 145
Flan à la châtaigne 146
Blanc manger à la compote d'orange 147
Mousse au chocolat 149
Tarte aux poires au vin 149
Poires cuites aux épices 150
Salade d'oranges 151
Fondant au chocolat à la noisette 152
Moelleux aux poires 153
Cake au chocolat à la banane 154
Pain perdu 155
Confiture d'orange amère 156
Cake marbré au carottes 157
Meringues aux marrons glacés 158
Panna cotta aux poires et au chocolat 159
Crumble de noisettes aux poires 160
Gâteau roulé aux marrons 161
La tourte de Mauves 162
Table des matières 163

 

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