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Michèle Saint-Alban, nous livre aujourd’hui
un beau livre de cuisine, fruit de ses patientes recherches gastronomiques.
Elle qui mitonne, depuis toujours, tous les jours, de bons petits
plats ne se préoccupe que d’œuvrer selon les
saisons
avec des produits locaux.
EAN : 978 284794 1715. 168 pages. 11,50 euros
Bulletin de commande jusqu'à parution
prévue le 25 juin 2017
Nom :………………………………………………..Prénom
:…………………………………………
Adresse :…………………………………………………………………………………………………
CP : ………….. Ville :………………………………………………………………………………….
Souscrit……… exemplaire de RECETTES d'Ardèche au
prix de 11 euros franco
Au lieu de 18,50 euros
franco à parution (si la parution est avant la date donnée
ci-dessus, le prix sera de 11,50 euros +7 euros de frais de port)
Soit chèque de ………….. à
LA BOUQUINERIE. 77 AVENUE DES BAUMES. 26000 VALENCE
Note : Prix pour commande
des 2 nouveautés avant parution : Ardèche insolite
+ Recettes d'Ardèche = 26,50 euros franco les 2 volumes
(au lieu de 33,50 à parution)
Ce nouveau livre de cuisine est un recueil de recettes de "
bonne femme ", statut que je revendique.
La maîtresse de maison qui doit tous les jours nourrir sa
famille, grande ou petite, a une lourde responsabilité.
Le repas est un moment important. Il nourrit non seulement le
corps, ce qui en soit, est primordial, mais il permet d'entretenir
des liens, qu'ils soient amicaux, familiaux ou amoureux.
La mère, la compagne, l'amie qui cuisine, met dans un repas,
une partie de sa vie, de son temps, de son savoir et de son imagination.
Et, soit dit en passant, il faut beaucoup d'amour pour, jour après
jour, se remettre aux fourneaux et mettre tout son cœur dans
des plats qui seront, peut-être, avalés trop vite
par des personnes qui, même si elles sont très proches
de vous, ne verront pas la somme d'efforts que cela représente.
Cependant, la cuisinière est reine dans sa cuisine, et
c'est à elle de faire respecter son travail, et de faire
en sorte que le repas soit un moment de repos et de retrouvaille.
Un repas réussit, apprécié, est son seul
salaire, et elle doit le revendiquer.
L'aide des enfants doit parfois être réquisitionnée,
c'est bien pour vous, et c'est bien pour eux.
La cuisine de femmes est une cuisine économique, qui doit
être, quelquefois rapide, ne pas nécessiter une tonne
d'usten-siles, car c'est la ménagère ou des aides
pas toujours enthou-siastes, qui font la vaisselle. Cette cuisine
doit aussi entrer dans un régime équilibré,
adapté aux goûts de tous les convives.
Les produits utilisés doivent être frais et de saisons.
Pour une cuisine de tous les jours, il est exceptionnel d'utiliser
des produits coûteux, aussi ce sont souvent les mêmes
ingrédients qui reviennent, en été, tomates,
courgettes, aubergines, poulets etc. La gageure est alors de varier
leur préparation. Il faut laisser parler son imagination
et la nourrir de recettes prises dans les livres et les revues.
En somme cette cuisine ne doit pas être méprisée,
elle est la base de l'économie familiale et celle qui la
fait, en est le pilier.
Aussi, mesdames et, pourquoi pas, messieurs, si certains sont
intéressés par ce travail souvent ingrat, mais parfois
grati-fiant au-delà de toute imagination, à vos
fourneaux !
Préface
Michèle Saint-Alban, nous livre aujourd'hui un nouveau
livre de cuisine, fruit de ses patientes recherches gastronomiques.
Elle qui mitonne, depuis toujours, tous les jours de bons petits
plats ne se préoccupe que d'œuvrer selon les saisons
avec des produits locaux.
Docteur en médecine et diplômé en nutrition,
elle a mis toute sa science à notre bonheur culinaire.
Nous ne pouvons que lui dire grand merci, elle qui nous régale
de ses décou-vertes en prenant soin de notre bien vivre.
Auteur des recettes de cuisine régionale dans l'al-manach
Ardèche & Drôme depuis sa création, il
y a bientôt 25 ans, elle a aussi publié, durant les
dernières décennies, trois livres de cuisine qui
se sont vendus à des milliers d'exem-plaires. Un de ses
titres : " Recettes tradi-tionnelles d'Ardèche, les
secrets de ma grand-mère " est un classique de la
cuisine viva-roise. Son premier livre a été publié
en 1992, " La cuisine du Viva-rais, 30 recettes d'aujourd'hui
".
Elle signa aussi " Recettes Traditionnelles de l'Ardèche
& de la Drôme, cuisine du terroir, les grands classiques
de la cuisine drômardéchoise ".
Telle une grande prêtresse, officiant pour notre joie de
vivre, elle a réalisé ici un livre qui saura étonner
votre goût et qui renouvelle cet art de la " bonne
bouffe " par des plats simples d'une grande originalité
qui enchanteront tout amateur de bonne chère.
Toutes les recettes de l'almanach ont été revues
et rema-niées et de nom-breuses recettes originales, tout
à fait inédites, ont été rajoutées.
Ce premier opus est consacré à la cuisine de printemps
et de l'été. Il est suivi d'un autre titre consacré
à la cuisine d'au-tomne et d'hiver.
Au-délà des modes, espérons que cet ouvrage
richement illus-tré, vous fera dé-couvrir ou redécouvrir
les trésors culinaires de notre petit pays.
Michèle Saint-Alban, en cuisinant les produits de terrroir
au fil des saisons fait de la cuisine " éco-responsable
" depuis des lustres même si elle ne s'en revendique
pas, se contentant de dire avec son charmant sourire : "
je fais de la cuisine amou-reuse… ". Tout un programme
mais quel programme, vous l'avez compris !
Amatrices et amateurs de saveurs régionales, à vos
four-neaux !
René Adjémian
Introduction
Passer un bon après-midi au bord de la rivière par
une belle et chaude journée ensoleillée d'été,
c'est d'un luxe inouï que beaucoup de vacanciers se paient
sans casser leur tirelire. Si en plus le pique-nique est bien
préparé, alors... le paradis n'est pas loin.
Penser à utiliser les pots à confiture en verre.
Ils ferment her-mé-tiquement et peuvent contenir des salades
que l'on pourra déguster soit directement dans le pot (penser
aux cuillères) soit étalées entre deux tranches
de pain croustillant et tout frais, acheté le matin même
chez le boulanger du village.
Pour le pain, préférez-le complet et même
avec des graines de céréales. Pour le goût
et la santé, c'est beaucoup mieux.
Vous pouvez ajouter au panier quelques tranches de pâté
fait maison.
Prévoir également quelques tran-ches de jambon de
pays, cru ou cuit, quelques œufs durs pour les gros appétits.
Ne pas oublier le fromage. Nous sommes en France tout de même
! Le choix ne man-que pas. En Ardèche, on a d'excellents
fromages de chèvre qui, grâce à leurs différents
stades de maturité, peuvent convenir à tous les
goûts, du plus frais, moelleux et doux au plus sec, piquant
et goû-teux.
Et en dessert, des fruits bien sûr. Pêches, abricots,
melon, figues, le choix est varié. On peut les consommer
crus ou cuits. Les pots à confiture sont là aussi
d'une aide précieuse.
N'oubliez pas les accessoires : la vaisselle en plastique, le
plaid en coton, la glacière qui permettra de ne pas rompre
la chaîne du froid, et pour les plus sensibles du fondement
des sièges de plage.
Pour les boissons, à vous de choisir. En vous rappelant
qu'un capitaine de pique-nique doit être désigné
avant le départ si vous utilisez un véhicule motorisé.
Il serait dommage de gâcher une belle journée.
On n'a rien oublié ? En route.
Ah si ! Le sac poubelle en papier (soyons fous ) qui nous per-mettra
de laisser l'endroit du pique-nique aussi net en arrivant qu'en
partant.
Maintenant quelques petites recettes à réaliser
avant de partir. Sauf pour le pâté qui devra être
fait la veille, mais qui pourra être dégusté
plusieurs jours.
Michèle Saint-Alban
Pour l'Almanach Ardèche & Drôme 2017
extrait des premières pages
SOUPES et POTAGES
Potage de petits pois au lard
650 g de petits pois frais écossés,
1 tome de chèvre fraîche,
2 l de bouillon de volaille,
4 bardes fines de lard fumé,
Sel, poivre.
Porter le bouillon à ébullition,
y jeter les petits pois. Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Passer le tout au mixer, puis au chinois, de manière à
obtenir un potage bien lisse.
Mixer le tout avec la tome de chèvre. Saler et poivrer.
Couper le lard en tout petits lardons. Les faire revenir à
la poêle sans matières grasses.
Égoutter sur un papier absorbant.
Servir chaud en parsemant chaque assiette de petits lardons.
Conseil : on peut utiliser des petits pois congelés, mais
jamais de petits pois en boîte.
Soupe au poulet
2 blancs de poulet,
1 barde de lard fumé,
1 poireau,
2 branches de céleri,
250 g de pommes de terre,
150 g de maïs en grains
1 oignon jaune,
25 g de beurre,
1 c. à s. de crème fraîche,
Ciboulette,
Sel, poivre.
Couper le poulet en gros cubes.
Peler les pommes de terre, les couper en dés.
Éplucher le poireau et le couper en tronçons, puis
fendre ces tronçons en lanières.
Émincer finement l'oignon et le céleri.
Couper le lard en lardons.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le
beurre, y faire revenir l'oignon, puis les lardons et les morceaux
de poulet. Laisser prendre une légère couleur. Bien
brasser à la cuillère de bois.
Ajouter les légumes, brasser puis recouvrir d'eau chaude.
Laisser cuire 25 minutes à feu doux et à couvert.
Ajouter le maïs.
Laisser encore cuire 5 minutes.
Ajouter la crème et servir chaud, parsemé de ciboulette
ciselée.
Soupe de printemps
1 cœur de laitue,
10 tiges d'asperges sans les pointes,
3 carottes nouvelles,
2 navets nouveaux,
3 oignons nouveaux,
Quelques pousses d'épinards,
1 poignée de riz rond,
Persil, ciboulettes,
Huile d'olive,
Sel, poivre.
Éplucher tous les légumes et
les couper en petits cubes.
Émincer la laitue et les pousses d'épinards.
Laver le riz à l'eau froide.
Plonger les légumes et le riz, sans la laitue et les pousses
d'épinard, dans 1,5 litres d'eau chaude. Saler, poivrer.
Laisser mijoter 25 minutes.
Écraser grossièrement les légumes à
la fourchette. Ajouter la salade, brasser.
Servir parsemé de ciboulette et arrosé d'un filet
d'huile d'olive.
Soupe au Pistou
500 g de haricots blancs frais en cosse,
200 g de gros haricots verts,
3 tomates,
2 courgettes,
1 poireau,
3 gousses d'ail,
10 belles feuilles de basilic,
4 c.à.s de parmesan râpé,
3 c.à.s d'huile d'olive,
Sel, poivre.
Écosser les haricots blancs.
Équeuter les haricots verts et les couper en deux.
Éplucher les courgettes et les couper en dés.
Peler et concasser les tomates. Laver le poireau et émincer
le blanc.
Dans une casserole, verser 1 litre 1/2 d'eau salée au gros
sel, porter à ébullition et y plonger les haricots
blancs. Laisser cuire 15 mn.
Rajouter les autres légumes et laisser cuire encore 30
mn.
Dans un mortier, piler le basilic avec le sel, le poivre et les
gousses d'ail égermées pour en faire une pâte.
Rajouter l'huile d'olive en filet, puis le parmesan. Bien mélanger.
Servir la soupe en soupière, le pistou à part, et
au goût de chacun.
Potage de Provence
6 belles tomates bien mûres,
3 gousses d'ail,
1 bouquet de persil,
6 filets d'anchois,
Huile d'olive,
6 tranches de pain rassis,
Fromage râpé,
Sel, poivre moulu.
Peler les tomates et les concasser. Égermer
les aux et les râper.
Faire revenir les tomates dans de l'huile avec l'ail et le persil.
Mouiller avec ½ litre d'eau ou de bouillon chaud, saler,
poivrer et laisser cuire à feu doux ½ heure.
Arroser chaque tranche de pain d'un filet d'huile d'olive. Les
couvrir de fromage râpé et les passer sous le gril
quelques minutes.
Disposer dans les assiettes une tranche de pain grillé
sur laquelle on aura déposé un filet d'anchois.
Les arroser de 2 louches de bouillon. Servir chaud.
Potage aux fanes de radis
Les fanes d'une botte de radis,
6 radis ;
1 litre de bouillon de volaille,
1 pomme de terre,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
10 cl de crème fraîche,
Fromage de chèvre 1/2 frais,
Huile d'olive,
Sel, poivre.
Laver soigneusement les fanes, les émincer.
Peler l'oignon, l'émincer. Écraser la gousse d'ail.
Peler la pomme de terre et la couper en dés. Laver les
radis, les couper en rondelles.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon
et l'ail.
Verser le bouillon, le porter à ébullition et y
jeter les légu-mes. Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rajouter le fromage de chèvre émietté, de
la crème puis passer la soupe au mixer.
Servir chaud après avoir décoré d'un tourbillon
de crème et de rondelles de radis.
Soupe aux ravioles de Romans
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet pas trop décharnée,
1 carotte,
1/2 poireau,
1 branche de céleri,
1 petit oignon jaune,
Thym, laurier, romarin,
Sel gros, poivre en grains.
Pour la soupe :
6 plaques de ravioles de Romans,
4 jeunes navets violets,
100 g de petits pois,
100 g de haricots verts,
250 g d'asperges vertes,
2 carottes,
Ciboulette,
Huile d'olive,
Sel, poivre du moulin.
Découper la carcasse du poulet en 4
morceaux. Éplucher les légumes et les couper en
gros dés.
Mettre le tout dans 2 litres d'eau chaude et salée avec
les herbes. Saler et ajouter 3 grains de poivre concassés.
Laisser cuire à feu doux 1 heure. Puis passer le bouillon
au chinois. Le réserver.
Récupérer la chair du poulet, l'effilocher et la
réserver.
Laver et éplucher les navets et les carottes, les couper
en petits tronçons. Couper les pointes des asperges à
10 cm. Ré-server le reste pour un potage ou une omelette.
(Les couper en sifflet.)
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poulet, rec-ti-fier
l'assaisonnement.
Ajouter les carottes et les navets, laisser cuire 8 minutes puis
ajouter les asperges et les haricots verts, cuire encore 8 minu-tes,
et enfin les petits pois, 5 minutes.
Les légumes doivent être croquants mais tendres.
Les prélever avec une écumoire.
Plonger ensuite les ravioles dans le bouillon 2 à 3 minutes
puis rajouter les légumes et l'effilochée de poulet.
Servir chaud avec un filet d'huile d'olive, un tour de poivre
et parsemé de ciboulette ciselée.
TABLES DES MATIERES
Prologue 7
Préface 9
Introduction 11
SOUPES et POTAGES 13
Potage de petits pois au lard 13
Soupe au poulet 14
Soupe de printemps 15
Soupe au Pistou 16
Potage de Provence 17
Potage aux fanes de radis 17
Soupe aux ravioles de Romans 18
Soupe d'été au concombre 20
Potage d'été léger 21
SALADES 22
Salade fine de tomates 22
Salade de ravioles aux lardons 23
Salade de pissenlits 24
Salade de thon frais 25
Salade de concombre au fromage de chèvre 26
Salade de riz aux haricots plats 27
Salade de riz au yaourt 28
Salade d'aubergines 29
Salade détox 30
Salade de tomates et mozzarelle 31
Salade de pommes de terre nouvelles 31
Courgettes en salade 32
Asperges grillées en salade 33
VIANDES 34
VOLAILLES 34
Les cailles en feuilles de vigne 34
Poulet crapaud 35
Poulet rôti à l'ail 36
Poulet au barbecue 37
Poulet aux figues rôties 38
Brochettes de poulet au jambon cru 39
Pintade aux légumes de printemps 40
Pigeons à l'huile d'olive de Nyons 41
Magrets de Canard aux pêches 42
Canard aux olives 43
Tartare de canard 44
Brochettes de canard aux pêches 45
Pâté au canard 46
PORC 47
Rillettes de porc au thym 47
Côtes de porc à la sauge 48
Caillettes Tricastines 49
Terrine de pâté de campagne 50
AGNEAU 52
Agneau au barbecue et sauce yaourt 52
Ragoût d'agneau 53
Selles d'agneau aux herbes 54
Collier d'agneau aux tomates et aubergines 55
Agneau à l'étouffée 56
Épaule d'agneau aux carottes nouvelles 58
Épaule d'agneau aux haricots blancs 59
Côtelettes d'agneau à la sauge 60
VEAU ET BŒUF 61
Foie de veau à la sauge 61
Tartare burger 62
Côte de bœuf au barbecue 63
POISSONS 64
Brochet au bleu 64
Quenelles d'écrevisses 65
Truites aux amandes 65
Carpaccio de saumon. 67
Rillettes de thon 68
Papillotes de maquereaux 68
Sardines au vin blanc 69
ŒUFS 70
L'œuf bouilli 71
L'œuf poché 71
Œufs brouillés à la tomate 72
L'œuf au vinaigre et l'œuf miroir 72
L'œuf frit 73
Omelette aux poivrons 73
Omelette aux pignons de pin 75
Omelette aux légumes de printemps 75
Œufs aux épinards 76
Omelette à l'occitane 77
Œufs à la neige 78
LEGUMES 79
Le temps des tomates 79
Pain à l'ail et à la tomate 80
Tomates à la Provençale 81
Tian à la tomate 82
Crumble aux légumes d'été 83
Gratin aux légumes d'été 85
Le temps des radis 86
Brochettes de printemps 87
Terrine de légumes d'été 87
Gratin d'aubergine au fromage de chèvre 88
Terrine de courgettes au fromage de chèvre 89
Courgettes et pommes de terre rates 90
Courgettes au barbecue 91
Terrine de courgettes 92
Gousses d'ail confites 93
Croustade aux blettes 94
Carottes au vinaigre et au lard 95
Cake aux aubergines 96
Salade verte 97
Terrine de courgettes aux oignons 98
Carottes glacées 99
Tarte aux poivrons 100
Marinade de poivrons 101
Poivrons farcis au fromage 102
Mackis au concombre 103
Tatziki ou yaourt au concombre 103
Asperges au fromage 104
Les pommes de terre 105
La purée de pomme de terre 106
Le gratin de pommes de terre 106
Crique de pommes de terre 108
Tourte aux pommes de terre 108
Quenelles de pommes de terre 109
Chausson aux pommes de terre 110
Apéritif en sauces 111
Caviar d'Aubergines 111
Le guacamole ou purée d'avocat 112
Purée de pois chiches ou Houmos 113
Tapenade 113
Salade à la tapenade 114
Le coulis de tomates 116
Pâte de base pour pain moulé. 117
Fougasse aux lardons 118
Tourtatin petits pois-épinards 120
Escargots à l'Ardéchoise 121
CUISINE AU FROMAGE 123
Brochettes de figues au fromage 123
Tomes de chèvre rissolées 124
Fromages de chèvre au grill 124
Petits cakes au chèvre et à la courgette 125
Feuilleté aux trois fromages 126
Foudjou 127
Picodons à l'huile 128
Lou sarassou 128
Fromage blanc aux herbes 129
Tarte au fromage blanc 129
Gâteau au fromage et au coulis de groseilles 130
DESSERTS 132
La tourte de Mauves 132
Tarte tatin aux pêches 132
Milk-shake aux pêches 133
Gâteau roulé aux fraises 134
Clafoutis chocolat aux cerises 135
Brioche perdue 136
Les Beignets de fleurs d'acacias 137
Compote pêches-abricots-figues 138
Crumble aux pommes et poires 139
Tarte à la rhubarbe 139
Confiture d'abricots 140
Gâteau de riz aux amandes 141
Melon framboise-cassis 142
Pêches pochées au Viognier blanc de Chatillon 143
Gâteau au chocolat 143
Gelée de fruits rouges 144
Coulis de fraises 145
Gâteau aux myrtilles 145
Pain perdu aux abricots 146
Beignets de sauge 148
Charlotte aux fraises 148
TABLES DES MATIERES 150