 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
de l'Ardèche & de la Drôme |
Un mot de l'auteur
Cuisiner est à portée de tout
de monde, c'est juste une envie de faire soi-même à
l'heure de la mal-bouffe insti-tu-tionnalisée, de la tambouille
en boîte et où la reine du micro-onde peut être
classée au top niveau de la gastro-nomie française.
Je veux juste dans ce livre vous donner des recettes simples,
traditionnelles mais bonnes. Puissent ces quel-ques pages vous
réconcilier avec votre fourneau et fina-lement avec vous-même.
Il n'y a rien de plus simple que de se mitonner pour soi-même
ou pour quelques amis un super petit plat de " derrière
les fagots ".
Quelques idées, quelques conseils et vous voilà,
chez vous, en train de régaler votre tribu.
Il suffira de suivre mes petits conseils dans ce recueil de recettes
spécialement écrit pour les amoureux du terroir
et des vraies valeurs. Quelle récompense de dire : "
C'est moi qui l'ai fait ! ".
C'est pourquoi je vous livre tous ces grands classiques de la
cuisine drômardéchoise !
Michèle Saint-Alban
Note de l'éditeur :
Michèle Saint-Alban, docteur en médecine et diplômée
en diététique est un cordon bleu de renom qui collabore
à nos éditions en publiant chaque année depuis
14 ans des recettes du terroir dans l'Almanach Ardèche
& Drôme.
LES SOUPES ET LES POTAGES 5
Soupe aux choux 5
Soupe au fromage 6
Potage de Provence 6
Soupe de blé 7
Soupe de fèves fraîches 7
Soupe de potiron au lard 8
Soupe au vin blanc 8
Soupe au vin rouge de Tain l'Hermitage 9
Soupe à plante cuillère 9
Soupe aux carottes 10
Soupe aux pissenlits 10
LES HORS D'ŒUVRE 11
Croquettes aux pignons de pin 11
Tapenade 11
Gâteau de foies de volaille 12
Caviar d'aubergines 12
Fougasse 13
Pain d'oignons au picodon 13
Croustade aux bettes 14
Tarte au fromage de chèvre 15
Escargots à la drômoise 15
LES ŒUFS 17
Escargots en omelette. 17
Omelette aux herbes 17
Étouffe-Bougre 18
Omelette aux bolets 18
Omelette à l'occitane 19
Omelette aux pignons de pin 19
Omelette à l'ail 20
Œufs de la tuade 20
LES SALADES 21
Salade paysanne 21
Salade au picodon 22
Salade de l'été 22
Salade à la tapenade 23
Salade du papet 23
Salade de pissenlits aux lardons 24
LES CAILLETTES 25
Caillettes de châtaignes 25
Caillettes de pommes de terre 26
Caillettes de sanglier 27
Caillettes de la tuade 27
Caillette de Bolets 28
Caillettes Tricastines 29
LES PATÉS ET TERRINES 31
Terrine de lièvre aux œufs 31
Rognons en feuilleté 31
Pâté d'anguilles 32
Pain de foie de porc 33
Langues de mouton en gelée 33
Croustade d'agneau 34
Rillettes de porc au thym 34
LES CHAMPIGNONS 36
Mousserons au lard 36
Bolets en brochette 36
Girolles à la crème 37
Champignons séchés 37
Vinoux à l'étuvée 38
Coulemelles à la poêle 38
Crêpes aux champignons 39
Bolets au lard 39
Croûte aux mousserons 40
Bolets au gratin 40
LES POISSONS & CRUSTACÉS 41
Fumet de poisson 41
Court-bouillon au vinaigre 41
Court bouillon au lait 42
Truite au bleu 42
Pain de poissons de rivière 43
Brochet au bleu 44
Quenelles de brochet 44
Matelote d'anguilles des mariniers du Rhône 45
Anguilles à l'oseille 46
Truites aux amandes 46
Alose en compote 47
Soupe de poissons de rivière 48
Carpe farcie 49
LES VOLAILLES 50
Poulet chasseur 50
Poule au riz 50
Coq au vin 51
Poulet crapaud 52
Dinde rôtie 52
Dinde aux châtaignes 53
Salmis de pigeons 54
Pigeons en compote 55
Oie braisée 55
Oie farcie 56
Canard aux marrons 57
GIBIER 58
Terrine de lapin de garenne 58
Civet de lièvre au saupiquet 59
Lièvre aux airelles et aux châtaignes 60
Lapin farci 61
Lapin en papillotes 61
Lapin bonne femme 62
Rillettes de sanglier 62
Estouffado de sanglier 63
Gigot de chevreuil 63
Civet de chevreuil au genièvre 64
Grives à la dauphinoise 65
Grives sur canapé 65
Cailles farcies 66
Cailles du chasseur 66
Salmis de bécasses 67
Bécasse rôtie 68
Perdreaux à la crème 68
Perdrix aux feuilles de vigne. 69
Perdrix aux choux 69
Faisan rôti 70
Faisan chasseur 70
LES VIANDES 72
Pot au feu 72
Bœuf au gratin 73
Bœuf en daube 74
Queue de bœuf braisée au Brézème 75
Côtelettes de veau aux morilles 75
Veau des mariniers du Rhône 76
Blanquette de veau 76
Tête de veau 78
Épaule d'agneau aux haricots blancs 78
Épaule de mouton aux navets 79
Côtelettes de mouton 80
Côtelettes d'agneau aux herbes 80
Ragoût d'agneau 81
Gigot d'agneau 81
Toupin d'agneau 82
Le salage 82
Boudin aux pommes 84
Fromage de tête 84
Saucisses au vin 85
Pieds de porc panés 86
Gueuse au bouillon 86
Jambon aux œufs 87
Boudin à la Joyeuse 87
Petit salé aux lentilles 88
Rôti de porc au coulis de figues. 88
Rôti de chevreau 89
Galantine de chevreau 89
Sanguette à ma façon 90
LES LÉGUMES 91
Chou farci 91
Crique de l'Ardèche importée dans la Drôme
92
Pommes de terre au four 92
Ragoût de trifolas 93
Bombine 93
Las cousinas 94
Laitue braisée 94
Poireaux au vin rouge 95
Carottes au beurre 95
Bettes au gratin 96
Sauce tomate 96
Lentilles vertes du Puy 97
Pompe d'herbes 98
Longuets de Saou 98
Mique 99
Courge au gratin 99
LES RAVIOLES 101
Ravioles authentiques 101
Ravioles de Saint-Nazaire 102
Ravioles de Romans 102
Ravioles de la mère Michèle 102
Ravioles des Chauffeurs de la Drôme 102
Ravioles en salade 103
Ravioles en gratin 103
Ravioles aux moules 104
LES FROMAGES 105
Foudjou 105
Tomes de chèvre rissolées 106
Fromages de chèvre au grill 106
Tommes de chèvre au vin blanc 106
Lou sarassou 107
Picodons à l'huile 107
LES PÂTISSERIES 108
Tourte vigneronne 108
Gâteau aux marrons 108
Tarte aux myrtilles 109
Tarte aux pommes 109
Tarte aux figues 110
Purée de marrons au lait ou Gato de chatenhas 110
Croquignoles 111
Bugnes 111
Crêpes à la farine de marrons 112
Clafoutis aux cerises 113
Gâteau roulé aux marrons 113
Gâteau de riz 114
LES FRUITS 115
Figues aux noix 115
Figues à la poêle 115
Figues au sirop 116
Pêches sautées 116
Pêches pochées au viognier blanc de Chatillon 116
Pommes au four 117
Beignets aux pommes 117
Flan aux abricots de Beauchastel 118
Poires au vin du Tricastin 119
Alose en compote, 47
Anguilles à l'oseille, 46
Bécasse rôtie, 68
Beignets aux pommes, 117
Bettes au gratin, 96
Blanquette de veau, 76
Bœuf au gratin, 73
Bœuf en daube, 74
Bolets au gratin, 40
Bolets au lard, 39
Bolets en brochette, 36
Bombine, 93
Boudin à la Joyeuse, 87
Boudin aux pommes, 84
Brochet au bleu, 44
Bugnes, 111
Cailles du chasseur, 66
Cailles farcies, 66
Caillette de Bolets, 28
Caillettes de châtaignes, 25
Caillettes de la tuade, 27
Caillettes de pommes de terre, 26
Caillettes de sanglier, 27
Caillettes Tricastines, 29
Canard aux marrons, 57
Carottes au beurre, 95
Carpe farcie, 49
Caviar d'aubergines, 12
Champignons séchés, 37
Chou farci, 91
Civet de chevreuil au genièvre, 64
Civet de lièvre au saupiquet, 59
Clafoutis aux cerises, 113
Coq au vin, 51
Côtelettes d'agneau aux herbes, 80
Côtelettes de mouton, 80
Côtelettes de veau aux morilles, 75
Coulemelles à la poêle, 38
Courge au gratin, 99
Court bouillon au lait, 42
Court-bouillon au vinaigre, 41
Crêpes à la farine de marrons, 112
Crêpes aux champignons, 39
Crique de l'Ardèche importée
dans la Drôme, 92
Croquettes aux pignons de pin, 11
Croquignoles, 111
Croustade aux bettes, 14
Croustade d'agneau, 34
Croûte aux mousserons, 40
Dinde aux châtaignes, 53
Dinde rôtie, 52
Épaule d'agneau
aux haricots blancs, 78
Épaule de mouton aux navets, 79
Escargots à la drômoise, 15
Escargots en omelette., 17
Estouffado de sanglier, 63
Étouffe-Bougre, 18
Faisan chasseur, 70
Faisan rôti, 70
Figues à la poêle, 115
Figues au sirop, 116
Figues aux noix, 115
Flan aux abricots
de Beauchastel, 118
Foudjou, 105
Fougasse, 13
Fromage de tête, 84
Fromages de chèvre au grill, 106
Fumet de poisson, 41
Galantine de chevreau, 89
Gâteau aux marrons, 108
Gâteau de foies de volaille, 12
Gâteau de riz, 114
Gâteau roulé aux marrons, 113
Gigot d'agneau, 81
Gigot de chevreuil, 63
Girolles à la crème, 37
Grives à la dauphinoise, 65
Grives sur canapé, 65
Gueuse au bouillon, 86
Jambon aux œufs, 87
Laitue braisée, 94
Langues de mouton en gelée, 33
Lapin bonne femme, 62
Lapin en papillotes, 61
Lapin farci, 61
Las cousinas, 94
Le salage, 82
Lentilles vertes du Puy, 97
Lièvre aux airelles
et aux châtaignes, 60
Longuets de Saou, 98
Lou sarassou, 107
Matelote d'anguilles des mariniers du Rhône, 45
Mique, 99
Mousserons au lard 36
Œufs de la tuade, 20
Oie braisée, 55
Oie farcie, 56
Omelette à l'ail, 20
Omelette à l'occitane, 19
Omelette aux bolets, 18
Omelette aux herbes, 17
Omelette aux pignons de pin, 19
Pain d'oignons au picodon, 13
Pain de foie de porc, 33
Pain de poissons de rivière, 43
Pâté d'anguilles, 32
Pêches pochées au viognier blanc
de Chatillon, 116
Pêches sautées, 116
Perdreaux à la crème, 68
Perdrix aux choux, 69
Perdrix aux feuilles de vigne., 69
Petit salé aux lentilles, 88
Picodons à l'huile, 107
Pieds de porc panés, 86
Pigeons en compote, 55
Poireaux au vin rouge, 95
Poires au vin du Tricastin, 119
Pommes au four, 117
Pommes de terre au four, 92
Pompe d'herbes, 98
Pot au feu, 72
Potage de Provence, 6
Poule au riz, 50
Poulet chasseur, 50
Poulet crapaud, 52
Purée de marrons au lait ou Gato de chatenhas, 110
Quenelles de brochet, 44
Queue de bœuf braisée
au Brézème, 75
Ragoût d'agneau, 81
Ragoût de trifolas, 93
Ravioles authentiques, 101
Ravioles aux moules, 104
Ravioles de la mère Michèle, 102
Ravioles de Romans, 102
Ravioles de Saint-Nazaire, 102
Ravioles des Chauffeurs
de la Drôme, 102
Ravioles en gratin, 103
Ravioles en salade, 103
Rillettes de porc au thym, 34
Rillettes de sanglier, 62
Rognons en feuilleté, 31
Rôti de chevreau, 89
Rôti de porc au coulis de figues., 88
Salade à la tapenade, 23
Salade au picodon, 22
Salade de l'été, 22
Salade de pissenlits aux lardons, 24
Salade du papet, 23
Salade paysanne, 21
Salmis de bécasses, 67
Salmis de pigeons, 54
Sanguette à ma façon, 90
Sauce tomate, 96
Saucisses au vin, 85
Soupe à plante cuillère, 9
Soupe au fromage, 6
Soupe au vin blanc, 8
Soupe au vin rouge de Tain l'Hermitage, 9
Soupe aux carottes, 10
Soupe aux choux, 5
Soupe aux pissenlits, 10
Soupe de blé, 7
Soupe de fèves fraîches, 7
Soupe de poissons de rivière, 48
Soupe de potiron au lard, 8
Tapenade, 11
Tarte au fromage de chèvre, 15
Tarte aux figues, 110
Tarte aux myrtilles, 109
Tarte aux pommes, 109
Terrine de lapin de garenne, 58
Terrine de lièvre aux œufs, 31
Tête de veau, 78
Tomes de chèvre rissolées, 106
Tommes de chèvre au vin blanc, 106
Toupin d'agneau, 82
Tourte vigneronne, 108
Truite au bleu, 42
Truites aux amandes, 46
Veau des mariniers du Rhône, 76
Vinoux à l'étuvée, 38