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Saveurs d'Ardèche au fil des saisons, Cuisine et Traditions. Lucette Rouchier, préface de Marie Rouanet. 16 x 24 cm. 232 pages. Couverture pelliculée en couleurs. Papier bouffant ivoire 90 grammes. Un cahier de 8 pages de photographies couleurs. Nombreuses gravures. Ouvrage bilingue français-occitan en vis-à-vis. 95 FF. Extraordinaire livre de cuisine, mélangeant recettes et vie quotidienne dans un petit village de l'Ardèche il y a 50 ans. L'année était rythmée par les travaux des champs, les foires, les bestiaux, les récoltes... Recettes revues et adaptées à la vie moderne. |
Extrait de la préface de Marie Rouanet :
Ainsi est la cuisine : prise dans les mailles d’un filet de saisons, de communautés familiales, villageoises ou citadines, de mémoire personnelle et collective, de références inscrites dans les arbres, les eaux et la terre d’un pays, dans le ciel où passe la lune neuve ou vieille.
C’est au centre de tout cela que nous mangeons. Lucette Rouchier le dit avec une justesse qui enchante et ses almanachs mensuels ne sont pas le moindre charme de ce livre. Ils sont les cases vierges d’un temps à remplir de délicieux souvenirs de bouche.
Ce « Fil des saisons » dépasse, et de beaucoup, BEAUCHASTEL. À cerner de près un petit terroir entre le Rhône et l’Eyrieux, on accède à l’universel. C’est la grâce donnée à ceux qui savent voir.
Et ne cherchez pas ici une cuisine de la nostalgie. Avec son mixer et ses cocottes en inox, Lucette fait — refait, reconduit et perpétue — les recettes ancestrales, dans sa cuisine où il ne manque ni le four à chaleur tournante, ni le grand plan de travail bien éclairé — un vrai théâtre — ni l’évier à deux bacs, les eaux bouillantes et fraîches. Cela n’empêche pas d’avoir son jardin des simples, cela n’empêche pas non plus l’excellence des résultats. Écoutons cette praticienne et magicienne des fourneaux : il faut savoir plier le passé à notre usage sinon il n’est bon qu’à être enfermé dans la vitrine d’un musée et à se laisser noyer par le temps.
Vous n’aurez plus aucune excuse si vous ne préparez pas châtaignes et châtaignons, lait de poule, omelette aux « préalables », salade sauvage, morue en carême, gâteau de foie, coustillous, carottes au lard, si vous n’essayez pas le sublime cardon, si vous n’avez pas une réserve de vins de fleurs ou de fruits et une pharmacie du Bon Dieu.
Écoutez Lucette, ceinte d’un grand tablier immaculé, elle vous parle en souriant au milieu de mille odeurs apéritives.
Aital es la cosina : presa dins un fialat de sasons, de comunautats — familhas, vilatges, ciutats — de memòria personala e collectiva, de referencias escrichas dins los arbres, las aigas, la tèrra d’un païs, dins lo cèl ont passa, jove o vièlha, la luna.
Es al centre de tot aquò qu’òm manja. Luceta Rochièr o ditz amb una finessa de mòts qu’encanta e los armanacs de cada mes son pas çò mens agradiu dins aqueste libre. Son las tiretas nòvas d’un temps a comolar de sovenirs de boca delicioses.
Aquel « Fial de las sasons » despassa, emai fòrça, Belchastel. A sarrar de pròche un terrador pichon entre Ròse e Eiriu, es a l’universal qu’òm se gandís. Aquò ‘s la gràcia qu’es acordada en aqueles que sabon veire.
E cerquessetz pas au mens, aici, una cosina de la nostalgia. Amb son mixer e sas olas en inox, Luceta fa e desfa, recomença e perpetua las recetas ancestralas dins una cosina ont manca pas ni lo forn, a calor viradissa, ni lo grand plan de trabalh plan esclairat — coma un teatre vertadièr — ni l’aiguièra a dos naucs, ni las aigas bolhentas o frejas. Ren de tot aquò nos empacha d’aver son òrt ni l’excellència del resultat. Escotem aquesta praticiana-magiciana dels fornels : cal saupre plegar lo passat a nòstre usatge, si que non s’amerita ren d’autre que de se far embarrar dins la veirina d’un musèu e de se daissar negar pel temps que passa.
Auretz ara pas cap d’excusa s’aprèstatz pas castanhas e castanhons, lach de pola, aumeleta als « prealables », ensalada sauvatja, merluça en carema, pastisson de fetge, costilhons, pastenagas al lard, s’ensajatz pas lo cardon sublime, s’avetz pas vòstra reserva de vins de flores o de fruches e vòstra farmacía del Bon Dieu.
Escotatz Luceta, escotatz-la : plegada dins son grand mantal blanc, vos parla e vos souritz al mieg de mila odors aperitivas.
Extrait de la ronde des mois, le mois d'Août :
« Quand il tonne pour Notre-Dame, l’été va rendre l’âme. »
Le 15 août, pendant que les familles catholiques célébraient l’Assomption de la Sainte-Vierge, les familles protestantes de la région se rendaient à pieds, en vélo, en jardinière et plus rarement, en voiture automobile, à Royas, hameau de St-Laurent-du-Pape, où se tenait chaque année, en souvenir des assemblées du désert (au temps où les protestants étaient interdits de culte), un grand rassemblement.
Les grands châtaigniers formaient les voûtes de la cathédrale éphémère. Après le culte de communion, souvent concélébré par plusieurs pasteurs en soutanes, on retrouvait, qui des parents, qui des amis et l’on se réunissait pour un joyeux pique-nique. L’après-midi, les enfants, comme des papillons, s’égaillaient dans la nature sous la surveillance de quelques jeunes filles de bonne famille.
Les parents, très sagement, écoutaient un conférencier les instruire sur les grandes figures du protestantisme ardéchois : Pierre DURAND martyr de la foi et sa sœur Marie qui resta prisonnière à la Tour de Constance pendant 38 ans. Aujourd’hui, la maison de Pierre et Marie DURAND au BOUSCHET DE PRANLES, Ardèche, est transformée en Musée du Protestantisme.
Vers le 20, la saison des pêches se terminait. Il n’y avait pas de repas de « réboule » pour cette occasion, mais un goûter très « amélioré ». Saucisson, pâté, saucisse cuite, jambon cuit (on ne mangeait pas le jambon cru : après l’avoir fait dessaler pendant 48 h, on le faisait cuire longuement dans une grande quantité d’eau. Il devait refroidir dans l’eau de cuisson), picodons, « Bleu d’Auvergne » et pour couronner le tout « la Bombe glacée à la vanille » qu’on devait aller chercher chez le pâtissier de LA VOULTE, à la toute dernière minute. On la ramenait dans une boite cylindrique métallique, entourée de papier journal. Pour la circonstance, on achetait également des allumettes (rectangles de pâte feuilletée glacée au sucre). Enfin, on faisait sauter le bouchon d’une bouteille de vin « mousseux ».
Ce goûter pantagruélique marquait, certes, la fin de la saison des pêches mais annonçait aussi le prochain départ du « goûter paysan » qui s’en irait le 24 août à la foire de Vernoux et ne reviendrait que le 25 mars prochain à la foire de Saint-Laurent-du-Pape.
Pour la Saint-Barthélemy, si la terre était suffisamment humide, on semait raves, navets et raiforts.
Le « goûter » est parti ? Qu’à cela ne tienne, la vogue de LA VOULTE est là pour nous réjouir !
La vogue de LA VOULTE se déroulait chaque année fin août. C’était une grande fête : les gens venaient de la Drôme, du Pouzin, de Saint-Laurent-du-Pape, de Beauchastel, de partout. Il faut dire qu’à cette date, les travaux de la campagne faisaient relâche, entre les moissons, les pêches et les vendanges à venir.
La fête commençait le samedi avec la retraite aux flambeaux et le bal. Le dimanche, il y avait des joutes nautiques. Les équipes venaient de GIVORS, de CONDRIEU, de ST-PIERRE-DE-BŒUF, de BOURG-LÈS-VALENCE. Les gens se rassemblaient sur les berges du Rhône.
Quelle émotion quand, précédées par la fanfare, les équipes arrivaient au bord du fleuve, chacune derrière son drapeau. Les rameurs avaient fière allure, tout de blanc vêtus, le canotier garni d’un ruban rouge, la rame sur l’épaule. Les jouteurs, eux, avaient la tête couverte d’un bonnet, la longue lance de bois sur l’épaule. Et quand, du haut du tabagnon, un jouteur poussait son adversaire à l’eau, un frisson parcourait l’assistance.
Les attractions foraines se trouvaient sur la place du marché :
– Le manège pour les enfants avec ses chevaux de bois et ses porcelets roses qui montaient et descendaient le long d’un tube métallique, puis le cygne blanc et le carrosse de la fée Carabosse !
– Pour les grands : les chaises volantes ; il ne fallait pas avoir mal au cœur ! Les voitures tamponneuses qui faisaient des étincelles. La chenille qui montait et descendait des montagnes russes, puis tout d’un coup, dans un long sifflement, recouvrait tout son monde d’un grand manteau vert.
– La « carabasse » : pour une petite pièce de monnaie on lançait soi-même la roue et, avec un peu de chance, on gagnait un verre de pralines roses.
– La grande loterie : là on achetait 10 petits billets numérotés. Le propriétaire de la loterie faisait tourner une grande roue et si l’aiguille s’arrêtait sur le bon numéro, on pouvait gagner une poupée de chiffon, un coussin brodé et quelquefois un carillon qui sonnait les heures !
– « Avec qui voulez-vous lutter ? » Sur une estrade, 3 hommes de tailles et de corpulences différentes montraient leurs biceps. Les volontaires payaient une mise à une femme fardée au décolleté provoquant et disparaissaient sous une tente avec le lutteur choisi. Après, mystère ! Le mystère était encore plus grand pour le mur de la mort. Là, les amateurs de sensations fortes étaient invités à payer pour aller voir des hommes qui, parait-il, montaient aux parois d’un grand foudre en bois avec leurs motos ! Je ne sais pas ce qui se passait exactement, mais quel bruit !
– Pas de vogue sans berlingots, nougats, pommes cramoisies et collantes, cacahuètes et surtout sans les « chiches » (mélange de caramel au lait et de caramel dur, à vous décrocher la mâchoire !)
– À la nuit, la foule regagnait les berges du Rhône pour assister aux feux d’artifice qui, souvent, étaient plus beaux que ceux du 14 juillet !
Après les feux, dans tout ce tumulte, on arrivait à se rencontrer entre parents ou amis. Alors, on allait s’asseoir à la terrasse d’un café. Les cafetiers avaient mis des tables et des chaises jusqu’au milieu de la route.
Là, on commandait des bouteilles de bière et de limonade, les enfants choisissaient un sirop « rouge » ou « vert » et, tout en buvant, on parlait de la fête bien sûr, mais aussi de la famille, des récoltes, de la pluie ou de la sécheresse selon les années. La vogue, comme la foire, était un lieu où s’échangeaient toutes les nouvelles.
Minuit, l’heure d’aller se coucher pour les uns, l’heure d’aller danser jusqu’à 3 ou 4 h du matin, pour les autres.
– Le lundi, la vogue battait encore son plein. Tard dans la nuit, les lampions de la fête s’éteignaient jusqu’à l’année suivante.
RECETTES POUR AOÛT : Écrevisses, Côtes d’agneau à l’Ardéchoise, Tomates farcies, Bohémienne (aubergines), Fricot d’aubergines. À préparer : Fruits au naturel : pêches, poires, prunes (mirabelles), Confitures : myrtilles. À congeler : compote de myrtilles. Tomates. Coulis de tomates. Vins et liqueurs : Vin de pêcher. Hors recette : pensez aux confitures de pêches et de figues.
Un jour, il y a bien longtemps de cela, le Bon Dieu, regarda sa création et trouva qu’il n’avait pas été bien généreux pour l’Ardèche. La terre ne tenait pas sur les pentes et les Ardéchois, tristes et silencieux, la remontaient continuellement avec une hotte sur le dos pour essayer de faire pousser un peu de blé, quelques choux, quelques raves, mais en vain.
Alors, le Bon Dieu décida de leur faire un cadeau , il leur donna : LE CHÂTAIGNIER. Très vite cet arbre s’agrippa partout dans la moindre faille des rochers et toutes les pentes furent couvertes d’arbres. Cet arbre, le plus grand des arbres à fruits, fut la Providence des Ardéchois, ils l’appelèrent « l’arbre à pain » car il remplaça le blé, et aussi « l’arbre à viande » car, des petites châtaignes, il nourrit les porcs et la volaille. Les Ardéchois furent sauvés de la faim. Ils eurent tant de châtaignes qu’ils purent en échanger contre de la piquette ! Ils devinrent bavards et jovials. Il fallait les entendre chanter et raconter des histoires de toutes sortes lorsque, à la veillée, ils faisaient la « rôtie ». Il faut dire que, toutes les trois châtaignes, ils buvaient un coup de piquette !
Mais le châtaignier ne se contenta pas de nourrir l’homme. Il voulut être son ami. Sous son ombre hospitalière, combien d’hommes persécutés par les guerres s’arrêtèrent un moment pour reprendre haleine ? Combien de jeunes échangèrent des serments d’amour pendant que, dans les branches, les oiseaux faisaient leur parade ?
De la nourriture à la charpente de la maison, de la chaise à la cheminée, du panier au tonneau, du berceau du nouveau-né au cercueil du grand-père, le châtaignier fut le compagnon de l’homme du commencement à la fin. Aujourd’hui, la montagne est désertée par les jeunes et on dit que les vieux châtaigniers meurent quand meurent les vieux paysans.
Peut-être bien que nous sommes un peu ingrats envers l’arbre qui sauva nos ancêtres de la famine. Alors, redonnons aux châtaignes une place d’honneur sur nos tables, et les vieux châtaigniers RENAÎTRONT !
LO CHASTANHIÈR e LAS CHASTANHAS
Un jorn, i a ben de temps d’aquò, lo Bon Dieu avisèt sa creacion e trovèt qu’aviá pas estat ben generós per l’Ardècha. La tèrra teniá pas sus las pentas e los Ardechés tristes e silenciós, de contunha la remontavan daube l’anebèl per assaiar de far possar un pauc de blat, quauques chauls, quauquas ravas, mas en van.
Alòra, lo Bon Dieu decidèt de lor far un present e lor bailèt : LO CHASTANHIÈR ! Lèu-lèu aquele aubre s’arrapèt de pertot, dins la mendre falha daus rochièrs e totas las pentas fuguèran cubertas d’aubres. Aquele aubre, lo mai bèl daus aubres a fruts, fuguèt la Providença daus Ardechés, l’apelèran « l’aubre a pan » que remplacèt lo blat, e mai « l’aubre a vianda » que de las pichòtas chastanhas nurriguèran lo caion e la polalha. Los Ardechés fuguèran sauvats de la fam. Aguèran tant de chastanhas que poguèran ne’n eschanjar contra de piqueta ! Venguèran barjacaires e risolièrs, faliá los auvir chantar e contar de sornètas de totas menas a la velhaa quand fasián la « rostiá ». Fau dire que totas las tres chastanhas, bevián un còp de piqueta !
Mas lo chastanhièr se contentèt pas de nurrir l’òme. Vòuguèt èstre son amic. Dessos son ombra ospitalièra, quant d’òmes secutats per las guèrras, se pausèron un moment per tornar prene alena ? Quant de joines se prometèran dau temps que dins las branchas los aucèls fasián lor parada ?
De la nurritura a la charpenta de la maison, de la chièra a la chaminèia, dau panièr au tonèl, de la breçòla dau ninet a la caissa dau papet, lo chastanhièr fuguèt lo companhon de l’òme de la debuta a la fin. Encuèi, la montanha es desertaa per los joines e se dis que los vielhs chastanhièrs son tristes e mòron quand mòron los vielhs paisans.
Benlèu ben que sièm un pauc ingrats envèrs l’aubre que sauvèt nòstres anciens de la famina. Alora, tornèm bailar a las chastanhas, una plaça d’onor sus las nòstras taulas e, de segur, los vielhs chastanhièrs RESPELIRÀN !
Compter quinze à vingt châtaignes par personne.
· Entailler les châtaignes avec un couteau.
· Mettre dans un faitout, recouvrir d’eau froide, saler légèrement et porter à ébullition.
· Égoutter, laisser sécher complètement. Si besoin, sécher dans un torchon.
À la cheminée :
· Faire un feu assez vif pour avoir de bonnes braises. Installer le trépied.
· Mettre les châtaignes dans la poêle à châtaignes, poser sur le trépied.
· Faire griller, environ 20 minutes, en faisant sauter les châtaignes très souvent, pour qu’elles ne brûlent pas.
Au four :
· Mettre les châtaignes dans la léchefrite. Enfourner à 200° pendant 20 minutes.
Note : La « rôtie » de châtaignes est de toutes les veillées, de la Toussaint à la fin de l’année. À défaut de piquette, elle s’accompagne de vin blanc, de vin rouge ou de Carthagène.
« L’ÉCUELLÉE » DE « BLANCHES » OU « COUSINAT »
Le cousinat ? Mon meilleur cousin !
(Jeu de mot, car cousinat, en occitan, n’est pas un dérivé de cousin, mais de cuisine et signifie littéralement : cuisiné. G. Massot : Proverbes et dictons d’Ardèche.)
Pour 5 à 6 personnes : 1 bol de « blanches », 1 l. de lait, sel.
· La veille : faire tremper les blanches dans de l’eau.
· Le jour même, à l’aide d’un couteau pointu, enlever les petits morceaux de peau qui peuvent rester.
· Mettre dans une casserole, couvrir d’eau bouillante légèrement salée, laisser cuire une heure et demie en ajoutant peu à peu le lait.
· Servir dans des écuelles pour le souper.
Note : Le plus souvent, « l’écuellée » de « blanches » était préparée pour le goûter des enfants au retour de l’école. On ajoutait alors un peu de sucre. Les « blanches » ou « cruses » sont des châtaignes sèches, pelées.
3 tommes de chèvre très sèches (dures), 250 gr. de fromage bleu très fort (bleu d’Auvergne ou Roquefort), 6 tommes de chèvre fraîches mais égouttées, ½ verre à moutarde d’eau de vie, sel et poivre.
· Râper les tommes sèches dans un pot en grès.
· Écraser le bleu et les tommes fraîches.
· Ajouter l’eau de vie.
· Saler légèrement, poivrer.
· Pétrir le tout.
· Fermer le pot de grès avec un torchon et laisser « faire » pendant 3 mois et plus.
Note : Autrefois, on mettait le pot de grès sens dessus dessous dans le foin, ainsi le fromage s’égouttait et le foin lui donnait son parfum. C’est un fromage avantageux : une petite quantité suffit pour manger une grosse tranche de pain ! Pour savoir si le foujou est à point : ouvrir le pot, les mouches qui volent doivent tomber raide-mortes !
· Prendre des tommes sèches, les laver à l’eau de vie, les envelopper dans des feuilles de vignes ou de platane, ranger dans une jarre en grès, recouvrir d’un torchon en guise de couvercle, abandonner 3 mois et plus dans un endroit ni trop chaud ni trop frais, (10 à 12° environ).
Préface, Avant-Propos.
La ronde des mois : Janvier, Février, Mars, Avril, Mai, Juin, Juillet, Août, Septembre, Octobre, Novembre, Décembre.
Les recettes
Les soupes : La soupe verte, Soupe jardinière, La soupe au pistou, Soupe aux raves, Soupe aux châtaignes, Soupe de vermicelles, Soupe à l’oignon, Soupe à plante cuiller, Soupe au potiron, La soupe blanche, La soupe de riz.
Les châtaignes : La « rôtie de châtaignes », « L’écuellée » de « blanches », « L’écuellée » - minute.
Les œufs : Le lait de poule, Vin de poule, Omelette à l’oseille, Omelette au lard, Omelette aux pommes de terre, Matefaim, Œufs en béchamel.
Champignons : Fricot de cèpes, Champignon de peuplier à la provençale.
Les salades : La salade des champs, La salade ardéchoise, La salade au picodon, La salade de Noël, Salade de Pâques, La salade d’anchois, Salade de fèves fraîches.
Les escargots, les écrevisses et le poisson : Les escargots, Escargots en coquille, Escargots à l’oseille, Les écrevisses, Le fricot d’écrevisses, Le poisson, La petite friture, La matelote d’anguille, Alose à l’oseille, Le brochet mayonnaise, Brochet au four, Truites à la poêle, Les tanches de Noël, La morue, La morue mayonnaise, La morue du Vendredi Saint, Le gratin de morue, Les beignets de morue.
Le chevreau : La sanguette, Fressure fricassée, La tête en salade, La gelée de chevreau, Gigots rôtis.
L’agneau : Ragoût d’agneau au pois chiche, Côtes d’agneau à l’ardéchoise, Pieds et paquets à l’ardéchoise.
Le veau : La tête de veau, Bouchées à la reine.
Le bœuf : Le pot au feu, Les boulettes, Le gras double.
Le lapin, la volaille et le gibier : Lapereau à la poêle, Gâteau de foie, Lapin aux girolles, La terrine de lapin, Le civet de lapin, La poule au pot, La poule en gelée, Canette aux navets, La dinde aux châtaignes, Perdrix au chou, Les grives, Terrine de sanglier.
Le porc : Le civet de « Jailles », La fricassée, Les caillettes, Pâté de foie, Oreilles et pieds aux câpres, La saucisse de couenne, Les saucisses d’herbe, Les côtes salées, Le museau, Queues de porc aux lentilles, Oiseaux sans têtes.
Les pommes de terre : Un moine bien inspiré, Pommes de terre à la vapeur, La « Fricasse », La « Bombine », Le « Brûle-gueule », Les « Criques ».
Les légumes : Artichauts à la barigoule, Croûte aux asperges, Aubergines à la bohémienne, Le fricot d’aubergines, Les bettes, Bettes en béchamel, Bettes aux tomates, Le cardon, Gratin de cardon, Cardon à la moelle, Les épinards, Carottes au lard, Petits pois à la paysanne, Les poireaux, Poireaux en salade, Poissons sans arêtes.
Les choux : Potée au chou, Le chou farci.
Les tomates : Les tomates farcies, Tomates à la provençale.
Le fromage et les desserts : La chèvre, Caillé doux, Salade de tomme, Le « Foujou », Les picodons, Crêpes, L’omelette à la confiture, Les beignets aux pommes, Flan caramélisé, Le Suisse, Les œufs à la neige, La pogne, Les « Coques », Le gâteau de semoule au chocolat, Clafoutis aux cerises, Le Camisard, Les poires au vin, La tarte ardéchoise, Tarte à la confiture, Les « Bugnes », Le gâteau roulé, Bûche de Noël (sans cuisson).
Recettes de base, Les fruits, Vins et Liqueurs, Infusions et remède, Glossaire, Pour lire l’occitan, Bibliographie sommaire, Table des matières.